In India, per indicare una “miscela di spezie” si utilizza il termine “masala”. La cucina indiana fa ampio uso delle spezie. La stessa scienza ayurvedica le consiglia, scegliendole in base alle loro specifiche proprietà. Le miscele racchiudono i vari benefici curativi delle diverse spezie che li compongono.
Perché fanno bene
Le varie combinazioni di spezie diffuse in India e suggerite dall’Ayurveda hanno la peculiarità di amalgamare sapori e aromi, creando un composto unico, sia per gusto, sia per proprietà. Quando infatti si uniscono tra loro diverse spezie i loro benefici vengono potenziati. In genere, i masala sono formati da almeno quattro tipi di spezie differenti e tra loro complementari: nessuna predomina, ma il gusto finale è il risultato di un’armonia di sapori. Il risultato può essere più o meno piccante, a seconda delle spezie selezionate. I mix possono contenere spezie macinate, altre possono essere state precedentemente tostate.
I masala più noti in India
Considerata l’incredibile varietà di spezie, le miscele che si possono creare sono davvero numerose. Qui di seguito segnaliamo tre dei masala più popolari e diffusi in India.
Garam Masala
Questa miscela è nota ormai in tutto il mondo. La sua versatilità fa sì che possa essere utilizzata per insaporire minestre, piatti di verdure, riso. Si tratta di una miscela piuttosto piccante se utilizzata alla fine, per preparare una pietanza: non a caso il termine “garam” significa “riscaldante”.
Il Garam Masala è formato dalle seguenti spezie (sebbene vi siano differenti versioni, che possono includere o meno certe spezie, come il kümmel o il fieno greco)
- coriandolo (semi)
- cumino (semi)
- pepe nero in grani
- cardamomo (semi)
- cannella (intera)
- noce moscata
- chiodi di garofano (interi)
Preparazione
Si fanno tostare (senza bruciarli) in un tegamino a fuoco medio e separatamente: i semi di coriandolo, poi di cumino, poi i grani di pepe, poi di cardamomo.
In un macinino o in un mixer si sminuzzano la stecca di cannella (precedentemente spezzata in 2 o 3 parti) e la noce moscata. Al composto si aggiungono i semi tostati sino a ottenere una polvere fine.
Sambaar Masala
Questo mix è particolarmente usato nell’India del sud per aromatizzare piatti di lenticchie e minestre. Si tratta di una miscela molto piccante poiché contiene peperoncino. Le altre spezie che lo compongono sono: coriandolo, cumino, senape bruna, pepe nero, fieno greco, cannella, assafetida, lenticchie bianche, piselli gialli.
Chaat Masala
Questa combinazione utilizza spezie molto particolari e poco utilizzate in Italia, come i semi di ajowan (dal sapore intenso, simile a quello del timo o dell’anice) e l’amchur (ovvero spezia dal gusto di limone che si ottiene dal mango acerbo). Si tratta di una miscela piccante, utilizzata in India per insaporire antipasti, zuppe, verdure e stufati. Il Chaat Masala è composto da cumino, pepe nero, coriandolo, anice, menta essiccata, sale nero, zenzero, peperoncino di Cayenna, assafetida, oltre che dei già citati ajowan e amchur.